Cupping Là Gì? Mở Khóa Bí Mật Của Hương Vị Cà Phê Như Một Chuyên Gia!

Bạn có bao giờ nhâm nhi ly cà phê và tự hỏi: "Làm sao những chuyên gia cà phê có thể 'ngửi' ra mùi hoa nhài, 'nếm' ra vị cam quýt, hay 'cảm nhận' được độ sánh mịn như lụa trong từng giọt cà phê vậy?" Đây không phải là ma thuật đâu, mà là nhờ một nghi thức khoa học, nghệ thuật và vô cùng thú vị mang tên: Cupping!

💞 Cupping không chỉ là việc nếm cà phê thông thường. Đó là một hành trình khám phá, nơi từng hạt cà phê được "kể" câu chuyện của mình, từ thổ nhưỡng nơi nó sinh ra, bàn tay người nông dân chăm sóc, cho đến quá trình chế biến tỉ mỉ.Cùng Chi Gourmet đi sâu vào thế giới đầy mê hoặc của cupping, giải mã mọi ngóc ngách để bạn không chỉ uống cà phê, mà còn hiểu và cảm nhận nó như một chuyên gia thực thụ!

Cupping: Không Chỉ Là Nếm, Mà Là Một "Nghi Thức" Cảm Quan Hoàn Hảo!

🔅 Nếu bạn nghĩ cupping chỉ đơn giản là pha cà phê rồi nếm thử, thì bạn đã bỏ lỡ cả một "vũ trụ" rồi đấy! Cupping (hay còn gọi là thử nếm cà phê chuyên nghiệp) là một quy trình tiêu chuẩn hóa nghiêm ngặt, được thiết kế để đánh giá và phân tích một cách khách quan các thuộc tính chất lượng của cà phê. Hãy tưởng tượng, đó là buổi "sát hạch" mà cà phê phải trải qua để chứng minh giá trị của mình!

🔅 Mục tiêu chính của cupping là tạo ra một môi trường thử nếm công bằng, loại bỏ tối đa các yếu tố chủ quan để các nhà rang xay, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và thậm chí là người tiêu dùng có thể cùng "giao tiếp" bằng một ngôn ngữ chung về hương vị cà phê. Chính nhờ sự chuẩn hóa này mà ngành cà phê đặc sản (specialty coffee) mới có thể phát triển bùng nổ như ngày nay, khi mọi người có thể đồng thuận về "điểm số" chất lượng của một loại cà phê.

Lịch Sử Cupping: Từ Nhu Cầu Thương Mại Đến Nghệ Thuật Đánh Giá

Khái niệm cupping không phải là mới mẻ. Nó đã xuất hiện từ rất sớm, gắn liền với nhu cầu thương mại và kiểm soát chất lượng cà phê. Ban đầu, các nhà buôn cà phê cần một phương pháp đáng tin cậy để đánh giá các lô hàng lớn, đảm bảo chất lượng đồng nhất khi mua bán.

Tuy nhiên, cupping thực sự trở nên chuyên nghiệp và được chuẩn hóa mạnh mẽ bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ (SCAA), nay là SCA (Specialty Coffee Association). Trong những năm 1980 và 1990, khi phong trào cà phê đặc sản bắt đầu phát triển mạnh mẽ, nhu cầu về một ngôn ngữ chung và một hệ thống đánh giá chất lượng minh bạch trở nên cấp thiết. SCA đã tổng hợp, nghiên cứu và phát triển bộ quy tắc cupping chi tiết, bao gồm các tiêu chí đánh giá, biểu mẫu chấm điểm và quy trình thực hiện cụ thể. Bộ tiêu chuẩn này nhanh chóng được chấp nhận và trở thành "kim chỉ nam" cho toàn bộ ngành cà phê đặc sản toàn cầu. Nhờ đó, chất lượng cà phê được nâng cao, và người tiêu dùng như chúng ta có cơ hội thưởng thức những tách cà phê tuyệt vời hơn bao giờ hết!
 

Tại Sao Cupping Lại "Quyền Năng" Đến Thế?

Bạn có thể tự hỏi: "Chỉ là một buổi nếm thử thôi mà, có gì mà khiến cả ngành cà phê phải 'ngả mũ' tôn vinh?" À ha, cupping không chỉ là "nếm" mà còn là "cánh tay đắc lực" cho mọi mắt xích trong chuỗi cung ứng cà phê:

1. Định Giá và Giá Trị Thương Mại (The Price Setter): Trong thế giới cà phê đặc sản, cupping là yếu tố then chốt để xác định giá trị và giá cả của hạt cà phê. Một loại cà phê đạt điểm cupping cao (thường từ 80 điểm trở lên theo thang điểm của SCA) sẽ được săn đón và có giá cao hơn đáng kể. Điểm cupping phản ánh sự phức tạp, độc đáo và chất lượng vượt trội của hương vị. Nhờ cupping, các nhà rang xay và nhà nhập khẩu có thể "săn lùng" những lô cà phê có hương vị đặc biệt, mang đến cho người tiêu dùng những trải nghiệm độc nhất vô nhị. Đồng thời, nó khuyến khích người nông dân đầu tư vào chất lượng để đạt được giá thành tốt hơn.

2. Đảm Bảo Chất Lượng & Tính Đồng Nhất (The Consistency Keeper): Bạn có ghét cảm giác ly cà phê yêu thích của mình hôm nay thì ngon tuyệt vời, mai lại "dở tệ" không? Cupping chính là "người hùng" giúp các nhà sản xuất, rang xay và quán cà phê kiểm soát chất lượng của từng lô cà phê. Từ việc đánh giá mẫu cà phê xanh trước khi mua, kiểm tra cà phê rang (roasted coffee) trước khi đóng gói, cho đến việc đảm bảo cà phê pha ra tại quán có hương vị chuẩn mực. Quy trình này giúp đảm bảo sự nhất quán trong hương vị, giúp bạn luôn được thưởng thức ly cà phê "chuẩn vị" mà bạn đã quen thuộc và yêu thích, bất kể ngày nào trong tuần.

3. Công Cụ Học Hỏi & Cải Thiện cho Người Nông Dân (The Farmer's Feedback Loop): Cupping không chỉ là "sân chơi" của những "thánh nhân" cà phê đâu nhé! Nhờ sự phát triển và phổ biến của cupping, ngay cả những người nông dân nhỏ lẻ ở các vùng xa xôi cũng có thể tiếp cận và học hỏi. Khi tự cupping cà phê của mình, họ có thể đánh giá và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị, từ giống cây, điều kiện thổ nhưỡng, phương pháp canh tác, cho đến quy trình thu hoạch và chế biến (ví dụ: chế biến ướt, chế biến khô, honey...). Điều này cung cấp cho họ phản hồi trực tiếp để cải thiện chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị và thu nhập. Đây là một vòng lặp tích cực, giúp người nông dân ngày càng tạo ra những hạt cà phê xuất sắc hơn.

4. Phát Triển Ngôn Ngữ & Kiến Thức Cà Phê (The Language Builder): Cupping buộc chúng ta phải mô tả hương vị một cách chi tiết và chuẩn xác. Nó giúp phát triển một ngôn ngữ chung cho ngành cà phê, cho phép các chuyên gia trao đổi thông tin hiệu quả hơn. Từ các "nốt hương" (notes) như cam, chanh, hoa nhài, chocolate, caramel đến các "cảm nhận trong miệng" (mouthfeel) như mượt mà, sánh đặc, hay các thuộc tính như độ chua (acidity) rực rỡ hay độ đậm đà (body) đầy đặn. Việc này không chỉ giới hạn trong giới chuyên môn, mà còn giúp những người yêu cà phê như chúng ta hiểu rõ hơn về những gì mình đang thưởng thức, biến mỗi ly cà phê thành một trải nghiệm đa chiều.

Quy Trình Cupping Của SCA - Từng Bước "Đọc Vị" Cà Phê

🌺 Một buổi cupping chuyên nghiệp được thực hiện theo các bước rất cụ thể để đảm bảo sự khách quan và nhất quán.

1. Chuẩn Bị "Sân Khấu" Hoàn Hảo:

• Mẫu Cà Phê: Cà phê hạt xanh được rang theo tiêu chuẩn cupping (rang sáng, không quá tối để lộ rõ các đặc tính vốn có). Sau đó, được xay ngay trước khi cupping. Tỉ lệ xay chuẩn là 8.25 gram cà phê cho mỗi 150ml nước. Đây là tỉ lệ quan trọng để đảm bảo hương vị đồng nhất.
• Dụng Cụ: Các cốc cupping (thường là cốc thủy tinh hoặc gốm, dung tích khoảng 200-250ml), thìa cupping chuyên dụng, nước nóng sạch (nhiệt độ chuẩn là 93°C ± 3°C), cân điện tử, đồng hồ bấm giờ, biểu mẫu chấm điểm SCA, và một không gian không mùi, yên tĩnh, đủ ánh sáng.
• Số Lượng Mẫu: Thường mỗi loại cà phê sẽ được chuẩn bị ít nhất 3-5 cốc để đảm bảo tính đồng nhất và loại bỏ sai số.

2. Hương Khô (Fragrance - The Dry Aroma):

🔑 Đây là bước đầu tiên khi cà phê còn ở dạng bột khô. Sau khi cà phê được xay và cho vào cốc, người cupper sẽ nhẹ nhàng ngửi mùi hương từ bột cà phê.

🔑 Ở giai đoạn này, bạn có thể cảm nhận các nốt hương ban đầu như mùi đất, mùi hạt, mùi sô-cô-la, các loại gia vị khô, hoặc thậm chí là mùi mốc nếu cà phê có lỗi. Đây là một chỉ số quan trọng về chất lượng hạt cà phê và quá trình rang.

3. Đổ Nước (Breaking the Crust):

• Sau khi ngửi hương khô, nước nóng ở nhiệt độ chuẩn (93°C ± 3°C) sẽ được đổ từ từ vào từng cốc, làm ướt đều bột cà phê. Tỉ lệ cà phê:nước được duy trì nghiêm ngặt.
• Lúc này, một lớp "váng" hay "lớp vỏ" cà phê sẽ hình thành trên bề mặt. Đây là lúc cà phê bắt đầu "bung tỏa" hương thơm. Người cupper sẽ đợi khoảng 3-4 phút để cà phê "ngấm" và nguội bớt.

4. Phá Vỡ Lớp Váng & Ngửi Hương Ướt (Aroma - The Wet Aroma/Breaking the Crust):

• Đây là một trong những bước quan trọng nhất của cupping. Sau khi cà phê đã ngấm đủ thời gian, người cupper sẽ dùng thìa chuyên dụng nhẹ nhàng "phá vỡ" lớp váng trên bề mặt cà phê, đồng thời đưa mũi lại gần để ngửi luồng hương bốc lên.
• Ở giai đoạn này, bạn sẽ cảm nhận được hương thơm đầy đủ và phức tạp hơn của cà phê. Các nốt hương hoa quả (fruity notes), hương hoa (floral notes), mùi caramel, hạt, hoặc các nốt hương đặc trưng khác sẽ bộc lộ rõ rệt. Đây là lúc bạn bắt đầu chấm điểm cho thuộc tính Aroma.

5. Vớt Bọt (Skimming):

• Sau khi phá vỡ lớp váng và ngửi hương ướt, người cupper sẽ dùng hai chiếc thìa để nhẹ nhàng vớt bỏ lớp bọt và cặn cà phê trên bề mặt. Điều này giúp cà phê trong cốc sạch hơn, không bị ảnh hưởng bởi cặn bẩn khi nếm.

6. Nếm (Tasting - The Slurp!):

• Đây là khoảnh khắc được mong chờ nhất! Khi cà phê đã nguội đến nhiệt độ lý tưởng (khoảng 60-70°C), người cupper sẽ dùng thìa múc một lượng cà phê vừa đủ và "hút" thật mạnh vào miệng (slurp).
• Động tác hút mạnh này giúp cà phê được phun sương và bao phủ khắp các thụ thể vị giác trên lưỡi, đồng thời đưa không khí vào để kích thích các nốt hương bay hơi lên khoang mũi sau (retronasal).
• Trong quá trình nếm, người cupper sẽ đánh giá các thuộc tính sau, lặp đi lặp lại khi cà phê nguội dần để cảm nhận sự thay đổi của hương vị:
  • Flavor (Hương vị): Đây là sự kết hợp tổng hòa của hương và vị khi cà phê được nếm. Bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt, chua, đắng và các nốt hương đặc trưng.
  • Aftertaste (Hậu vị): Hương vị và cảm giác còn đọng lại sau khi bạn nuốt hoặc nhổ cà phê ra. Hậu vị tốt sẽ kéo dài, sạch và dễ chịu.
  • Acidity (Độ chua): Độ chua trong cà phê là một thuộc tính quan trọng, mang lại sự sống động, sảng khoái và phức tạp. Độ chua tốt sẽ "sáng" (bright), "rực rỡ" (vibrant) và không gây khó chịu.
  • Body (Độ đậm đà/Cảm giác miệng): Cảm nhận về độ đầy đặn, sánh mịn và trọng lượng của cà phê trong miệng. Có thể là mỏng, trung bình, dày, sánh như kem...
  • Balance (Sự cân bằng): Mức độ hài hòa và ăn khớp của tất cả các thuộc tính. Một ly cà phê cân bằng là khi không có thuộc tính nào quá nổi bật hay lấn át các thuộc tính khác.
  • Sweetness (Độ ngọt): Cảm nhận về vị ngọt tự nhiên của cà phê, không phải do thêm đường.
  • Clean Cup (Độ sạch của tách): Cà phê có hương vị sạch sẽ, không có lỗi hay hương vị lạ, không mong muốn từ đầu đến cuối.
  • Uniformity (Tính đồng nhất): Sự nhất quán về hương vị giữa các cốc cà phê trong cùng một mẫu. Tất cả các cốc phải có hương vị tương tự nhau.
  • Overall (Tổng thể): Đánh giá tổng quan của người cupper về chất lượng của cà phê, dựa trên tất cả các yếu tố.

7. Chấm Điểm và Ghi Chú (Scoring and Notes):

• Trong suốt quá trình, người cupper sẽ ghi chú và chấm điểm từng thuộc tính trên biểu mẫu cupping SCA. Mỗi thuộc tính được chấm trên thang điểm 10 điểm (hoặc các thang điểm phụ tùy thuộc vào từng tiêu chí).
• Cuối cùng, tổng điểm sẽ được tính toán, thường kèm theo việc trừ điểm lỗi (Defects) nếu có. Các lỗi có thể là hương vị lạ (off-flavors) do quá trình chế biến kém, bảo quản sai cách, hoặc các yếu tố khác.
• Defects (Lỗi): Các lỗi hương vị như mùi mốc, cao su, cháy, khoai tây, hóa chất... đều sẽ bị trừ điểm đáng kể.

Có rất nhiều loại form khác nhau để đánh giá từ cơ bản như về vị đắng, ngọt, chua,... đến việc nhận biết hương vị chính xác, tầng hương,...

Những Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Cupping: "Cà Phê" Và "Người Cupper"

Để có một buổi cupping chính xác và hiệu quả, có hai yếu tố chính cần được tối ưu:

A. Về Phía Cà Phê:

• Chất lượng hạt xanh: Nguồn gốc, giống cà phê, thổ nhưỡng, phương pháp canh tác.
• Chế biến: Phương pháp chế biến (ướt, khô, honey, anaerobic...) ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cuối cùng.
• Rang: Mức độ rang (rang sáng, trung bình, tối) và hồ sơ rang (roast profile) quyết định hương vị nào sẽ được "khai thác". Rang quá tối có thể che lấp các nốt hương tinh tế, trong khi rang quá sáng có thể khiến cà phê có vị cỏ.
• Bảo quản: Cà phê phải được bảo quản đúng cách để tránh bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, ánh sáng, nhiệt độ và mùi lạ.
• Thời gian nghỉ của cà phê rang (Resting Time): Cà phê rang cần có thời gian "nghỉ" nhất định (thường từ 2-14 ngày sau khi rang) để hương vị ổn định và phát triển đầy đủ.

B. Về Phía Người Cupper:

• Khứu giác và vị giác: Khả năng cảm nhận và phân biệt các mùi hương, vị giác là yếu tố then chốt. Việc luyện tập thường xuyên giúp cải thiện đáng kể.
• Kinh nghiệm và kiến thức: Hiểu biết sâu rộng về các loại cà phê, quy trình chế biến, các loại lỗi và cách đánh giá theo tiêu chuẩn SCA.
• Trạng thái cơ thể: Một cơ thể khỏe mạnh, tinh thần tỉnh táo, không bị ốm, không ăn các món ăn nặng mùi trước khi cupping để vị giác không bị ảnh hưởng.
• Môi trường: Không gian cupping cần phải yên tĩnh, không có mùi lạ (nước hoa, thuốc lá, thức ăn), ánh sáng tốt.
• Tính khách quan: Đây là điều cực kỳ quan trọng. Người cupper cần gạt bỏ mọi định kiến về nguồn gốc, giá cả hay tên thương hiệu để đánh giá cà phê một cách công bằng nhất.

Lợi Ích Của Việc Biết Về Cupping

Ngay cả khi bạn không phải là một chuyên gia cà phê hay không có ý định trở thành một Q-Grader, việc hiểu về cupping vẫn mang lại rất nhiều lợi ích:

• Nâng tầm trải nghiệm cà phê: Bạn sẽ bắt đầu chú ý hơn đến các nốt hương, độ chua, độ đậm đà của ly cà phê mình đang uống. Mỗi tách cà phê sẽ trở thành một cuộc phiêu lưu khám phá hương vị!
• Lựa chọn cà phê thông minh hơn: Khi mua cà phê, bạn sẽ biết cách đọc các thông tin trên bao bì (điểm cupping, nốt hương, quy trình chế biến) và đưa ra lựa chọn phù hợp với sở thích cá nhân.
• Biết cách đánh giá chất lượng: Bạn có thể tự mình thực hiện những buổi cupping nhỏ tại nhà, so sánh các loại cà phê khác nhau và tìm ra phong cách yêu thích của mình.
• Kết nối với cộng đồng: Cupping là một hoạt động cộng đồng tuyệt vời. Tham gia các buổi cupping giúp bạn gặp gỡ những người cùng sở thích, chia sẻ kiến thức và niềm đam mê.

Cupping – Chìa Khóa Mở Ra Vũ Trụ Hương Vị Cà Phê!

Dễ hiểu thôi khi mà các hoạt động, đặc biệt liên quan đến cà phê thì đều không thể thiếu Cupping. Từ việc được thưởng thức các loại cà ngon, độc đáo mà còn được giao lưu, kết nối. Cupping không chỉ là một kỹ thuật thử nếm, mà còn là một nghệ thuật, một công cụ khoa học và là cầu nối văn hóa quan trọng trong thế giới cà phê. Nó giúp chúng ta hiểu sâu sắc hơn về từng hạt cà phê, từ nơi nó được sinh ra cho đến khi nó hóa thành ly thức uống diệu kỳ trên tay bạn.

Từ việc định hình giá cả, đảm bảo chất lượng, cho đến việc trao quyền cho người nông dân và phát triển ngôn ngữ cà phê, cupping đã và đang tiếp tục là yếu tố cốt lõi thúc đẩy sự phát triển của ngành cà phê đặc sản.

🧀 Ly Cupping: Dụng Cụ Không Thể Thiếu Gọi Tên Cupping Bowl

Ngoài những đặc điểm chung của ly cupping tiêu chuẩn (kích thước, chất liệu sứ cao cấp, miệng rộng), ly cupping của Loveramics có một tính năng độc quyền: khả năng thay đổi màu sắc dựa trên nhiệt độ của chất lỏng bên trong.

💟 Tính Năng Chuyển Màu Theo Nhiệt Độ Của Ly Loveramics Mang Lại Lợi Ích Gì Khi Cupping?

Khả năng này không chỉ để "làm đẹp" mà còn là một công cụ hỗ trợ đắc lực, biến chiếc ly thành một "nhiệt kế trực quan" cho người cupper:

1. Dễ dàng theo dõi nhiệt độ tối ưu để nếm:

   • Trong quá trình cupping, nhiệt độ là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Cà phê sẽ bộc lộ các nốt hương và vị khác nhau khi nhiệt độ thay đổi. Tiêu chuẩn cupping SCA khuyến nghị nếm cà phê ở các ngưỡng nhiệt độ cụ thể để cảm nhận trọn vẹn sự phát triển của hương vị.
   • Ly Loveramics với khả năng chuyển màu giúp bạn nhận biết bằng mắt thường khi nào cà phê đã đạt đến khoảng nhiệt độ lý tưởng để bắt đầu nếm (thường là khoảng 60-70°C) và khi nào cà phê đã nguội dần, cho phép bạn cảm nhận sự thay đổi của các thuộc tính hương vị như độ chua hay độ ngọt khi nhiệt độ giảm.
   • Điều này giúp người cupper không cần phải dùng nhiệt kế liên tục, tiết kiệm thời gian và tạo ra một luồng cupping trôi chảy hơn.

2. Đảm bảo tính đồng nhất trong các mẫu thử:

   • Khi bạn cupping nhiều mẫu cà phê cùng lúc, việc đảm bảo tất cả các cốc đều được nếm ở cùng một dải nhiệt độ là rất quan trọng để có kết quả khách quan.
   • Tính năng chuyển màu của ly Loveramics giúp bạn dễ dàng kiểm tra xem tất cả các cốc đã "đổi màu" tương tự nhau chưa, từ đó biết được chúng đang ở cùng một nhiệt độ và sẵn sàng để nếm. Điều này góp phần tăng tính đồng nhất (Uniformity) cho quá trình cupping.

3. Tăng cường khả năng học hỏi và luyện tập:

   • Đối với những người mới học cupping, việc cảm nhận sự thay đổi hương vị theo nhiệt độ có thể khá khó khăn. Chiếc ly chuyển màu sẽ là một "người hướng dẫn" trực quan, giúp họ liên hệ sự thay đổi màu sắc với sự thay đổi của hương vị, từ đó phát triển khả năng cảm nhận tốt hơn.

4. Tạo thêm trải nghiệm thú vị và tương tác:

   • Mặc dù tính khách quan là ưu tiên hàng đầu, nhưng việc cupping cũng có thể là một trải nghiệm thú vị. Tính năng chuyển màu mang lại yếu tố bất ngờ và hấp dẫn, giúp các buổi cupping trở nên sống động hơn, đặc biệt trong các buổi giới thiệu hoặc giao lưu.

🏵️ THAM KHẢO DÒNG LY CUPPING LOVERAMICS